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      标题: [原创] 柳州旧饮食行业的服务人员 (您是本帖第1366个阅读者|本帖回复: 7)
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      回复  引用 悄悄话 评价  收藏  看楼主  [更多功能] 发表于 2019-03-10 20:49 第1楼  
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    今天我看了鱼峰文史第十一辑里面提到了柳州旧饮食行业的服务人员有总管扛头收款楼面和楼杂等多种工种

    1总管总管的职务具有很大的权威性?#25250;?#26495;赋以全权决定店面业务的代表由他安排饭店的生产运营和员工的管理他有权决定员工的去留升降另一方面在老板面前他有权代表饭店全体员工争取一部分应享的权益

    2扛头扛头负责招待宾客招徕生意他要熟悉市场上各个季节原料供销情况掌握物价计算成本要根据宴会的性质准确地开列优质筵席菜单使宾主?#19981;?#28385;意回头再来

    3楼面楼面即服务员多数楼面是从下?#21360;?#27004;杂等出身经过长期锻炼在积累了丰富的基本功取得伙伴公认确认为表现优良的才能逐步提升给做楼面工作楼面要记住每桌客人点酒菜?#20998;?#25968;量端菜上桌必定准确无误楼面对于那些熟客要记?#30431;?#21917;哪种茶心中有数不待熟客启口必须投其所好还要知壶中茶水斟后尚存多少不待客人招呼准能随时补充及时满足对待顾客特别是爱啰嗦的顾客做到不卑不亢礼貌待人应付得体讲求实效使顾客欢心悦耳有宾至如归的感觉

    3楼杂楼杂负责收拾桌面清洗碗筷打扫卫生等是饭店最低层的工人楼杂做好了可以升级为楼面

    总管雇工一律不发工资月中只给少数的理发肥皂牙膏等零用钱伙计们养家糊口的生活费收入主要靠下列三方面来源

    1下栏出售洗?#36275;?#27700;洗碗油水残余饭菜酒瓶骨头鸡鸭毛禽畜肠脏油渣等项收入

    2槟杂桌面上的瓜子花生酸品辣?#26041;A?#25273;手抹脸香巾等收入

    3手震?#33322;?#36134;时顾客的额外赏赐即今之小费一般是?#23548;收?#21333;的一二成?#34892;?#39038;客不要回?#19994;?#38646;星尾数也属此类

    关于手震这个名词还有一个来历从前经常在饭店宴客的客人是不必携带现款的散席时客人在结算帐单上签字饭店次日派人去如数讨取便行?#34892;?#35265;识少的客人或者吝啬者一拿到结算帐单在执?#26159;?#23383;时心里暗自盘算该赏给多少小费才合适呢由于心里患多患少犹豫不决执笔的手就不?#36291;?#22320;震动起来?#34892;?#20154;的手还颤抖得非常厉害这幅生动的情景旁观的伙计都看在眼里因此把给小费这个项目安了个惟妙惟肖地美名曰手震

    老板包食不包宿晚上收工伙计们就临时拼桌睡在拼起来的桌椅上厨房的人就睡在案板上


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